Deutschland / Brandenburg

Potsdam ist eine Stadt wie eine hübsche Pralinenschachtel. Sie verwöhnt den Reisenden mit Süßwaren und Schlössern, Spitzenköchen und Designermode. Ganz hinten im Sortiment finden sich auch ein paar Stücke sehr bitterer Schokolade.

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Dieser Strudel ist ungeheuerlich. So was habe ich noch nie gesehen. Ein leichter Teig, in den schichtweise Rinderfilet, Mastleber und Apfelstücke eingebacken sind. Ein verführerischer Dampf steigt empor und strömt in den Innenhof des „Hotel am Jägertor“ in Potsdam. Mehrfach zuckt meine Hand in Richtung Gabel. Doch Fotograf Linkel wehrt mit entschiedener Geste ab. Bevor der Foodshot nicht im Kasten ist, zieht mich der Strudel vergeblich in die Tiefe fleischlicher Genüsse.

Die brandenburgische Landeshauptstadt Potsdam mit ihren 150.000 Einwohnern erreicht man fast nur über Brücken. Sie ist umrundet von der Havel und etlichen ineinander übergehenden Seen. Außerdem sind nur 25 Prozent der Fläche bebaut. Deshalb hat man immer das Gefühl, auf eine Insel oder einen Archipel zu fahren, wenn man in Potsdam ankommt.

Stadtrecht hat Potsdam schon seit 1345, und bis zum Ende der Monarchie in Deutschland blieb es im Besitz der Hohenzollern. Drei Friedriche waren es, die die Stadt formten: Kurfürst Friedrich Wilhelm machte sie zu seiner zweiten Garnisonsstadt neben Berlin. Er ließ das Stadtschloss bauen und bot den verfolgten Hugenotten Zuflucht. Friedrich Wilhelm I. erweiterte die Stadt um mehrere Wohnviertel und große Kirchenbauten. Sein Sohn Friedrich II., genannt „Der Große“, reformierte den preußischen Staat und ließ Schloss Sanssouci bauen. Das Gemälde, das ihn dort beim Flötespielen zeigt, ist bis heute das wohl berühmteste Bild Potsdams.

„Wollen Sie denn gar nicht probieren?“ Ein Mittdreißiger mit rundem, freundlichem Gesicht steht hinter uns. Steffen Schwarz ist seit vier Jahren Koch des „Hotel am Jägertor“. Seine französisch-klassische, mit regionalen Einflüssen kombinierte Küche macht Furore, wurde mit 14 von 20 möglichen Punkten im „Gault Millau“ belohnt. Noch drei Punkte mehr, dann hat sein Restaurant die Möglichkeit auf den ersten Stern. Im Hotel ist man der festen Meinung, dass Schwarz das bald schaffen wird. Er gibt zu: „Mein Ziel ist das auf jeden Fall.“

Wenn er nicht gerade in der Küche steht, was an 60 bis 70 Stunden pro Woche der Fall ist, sammelt er Wildkräuter oder geht selbst auf die Jagd. „Ich versuche, alles von dem Tier in der Küche zu verwenden.“ Mittlerweile habe ich den Rindfleischstrudel aufgegessen. Er war so großartig, dass ich nicht um die Frage herumkomme, ob er sich selbst als Künstler sieht. „Ja“, sagt er ohne den geringsten Anflug von Überheblichkeit. „Kochen ist eine Kunst, also bin ich ein Künstler.“

Diesen Artikel lesen in Ausgabe 10/2010
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