Alles über Kaviar

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Gold aus der Dose

Kaviar ist d i e Delikatesse. Aber wissen Sie, welche Sorten es gibt und worauf man beim Kauf achten sollte? Stefan Femerling (siehe 6. Foto unten), auf „MS Europa“ zuständig für Einkauf und Hotelmanagement, klärt uns auf.

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Bitte erklären Sie uns doch ganz kurz, was Kaviar exakt ist und woher er kommt:

Bei Kaviar handelt es sich um den gesalzenen Rogen vom Stör. Das Wort Kaviar kommt aus dem Türkischen und bedeutet soviel wie „Kuchen der Freude“. In einigen Ländern dürfen auch andere Rogensorten (Fischeier) Kaviar genannt werden. Ursprünglich war der Stör weit über die Nordhalbkugel verbreitet, wurde aber schon sehr früh durch Überfischung ausgerottet. Die übrig gebliebenen, klassischen Störgebiete sind das Kaspische Meer mit einem Fanganteil von ca. 90 % und das Schwarze Meer mit ca. 10 %. Gewonnen wird Kaviar in Russland, Aserbeidschan, Kasachstan und dem Iran.

Bitte skizzieren Sie uns die gängigen Kaviarsorten und wie man sie voneinander unterscheiden kann:
Ursprünglich gibt es 3 Störarten: Beluga (der mit dem größten Korn und der teuerste), Sevruga (kleines, stahlgraues Korn mit dem besonderen Geschmack nach Meer) und Ossetra (nussiger Geschmack, mittelgroßes Korn). Auch der Imperial Kaviar stammt vom Ossetra-Stör, zeichnet sich aber durch ein größeres, goldenes bis bernsteinfarbenes Korn von fester Konsistenz aus. Diese 4 Sorten sind sowohl als Wildfang, als auch aus Zucht erhältlich. Zu den empfehlenswerten Zucht-Sorten zählen Sturia-Selection-, Siberian-, Sterlatka- und Löffel-Stör-Kaviar. Der oft genannte Mallosol ist übrigens keine Sortenbezeichnung. Das Wort bedeutet auf Russisch lediglich „wenig gesalzen“.

Erklären Sie uns doch bitte die Unterschiede in der Zubereitungsart (leicht gesalzen, stark gesalzen etc.):
Klassisch gibt es eigentlich nur die leicht gesalzene Aufbereitungsmethode. Das bedeutet, es kommt ein Anteil von 3 % Salz und Borsäure (klassischer Konservierungsstoff) zum Einsatz. Bei einer Haltbarmachung ohne Borsäure werden ca. 4 % Salz verwendet, was man aber selbstverständlich auch schmeckt.

Einige Produzenten züchten mittlerweile erfolgreich Störe in Süßwasser. Was halten Sie davon?
Davon halte ich sehr viel. Es ist zukünftig sicherlich der einzige Weg, Kaviar nachhaltig in vernünftiger Qualität anbieten zu können. Der Artenschutz wird zum Glück immer strenger. Die Tiere werden besser geschützt. Durch internationale Abkommen wird der illegale Handel mehr und mehr unterbunden. Durch die steigende Nachfrage nach Zuchtware werden die Zuchtanlagen immer besser, die erzeugten Produkte überzeugen zunehmend durch ausgezeichnete Qualitäten. Die Preise sind im Vergleich zum Wildfang deutlich günstiger. Und: Gute Zuchtware ist zum Teil nur noch vom Fachmann von Wildfang zu unterscheiden.

Warum benötigt man für Kaviar metallfreies Besteck?
Das ist eigentlich totaler Unsinn. Kaviar wird traditionell in Metalldosen abgefüllt, gelagert und verkauft. Dieser Geschmack färbt ja auch nicht auf den die Ware ab. Wieso sollte es also ein Metalllöffel tun? Wahrscheinlich hat man anderen Materialien wie Perlmutt bevorzugt, weil es sich um ein edleres Material handelt, das möglicherweise ein besseres „Essgefühl“ vermittelt.

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Diesen Artikel lesen in Ausgabe 1-2/2010
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