Frankreich / Aquitanien

Im idyllischen Périgord wachsen die weltbesten Trüffeln. Das war uns selbstverständlich Grund genug für einen Reisebericht. Wir hatten im Spätherbst Schwein, waren mit Sau Magali unterwegs - und durften verkosten, was sie erschnüffelte.

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Eigentlich sollte diese Geschichte über das Périgord und seine Trüffeln ganz klassisch in einem Eichenhain beginnen, wo die Krönung für eine der besten Küchen Frankreichs ihren Anfang nimmt.

Weil aber Monsieur Daniel Chaume beim Trüffelsuchen so nett über einen seiner Ausflüge mit Magali erzählte, beginnt sie in der Fußgängerzone von Bordeaux. Dort hatte Chaume eines Tages Werbung für ein Restaurant zu machen, also verließ er mit Magali die efeuberankten Märchenwälder des Périgord - wobei anzumerken bleibt, dass einem echten Périgordien wie Monsieur Chaume Städte grundsätzlich nicht liegen. Dieser Lärm, dazu all die Autos, Ampeln und Boutiquen und vornweg 300 Kilogramm Magali: Die Trüffelsau tippelte freundlich grunzend durch die Einkaufsmeile und teilte dabei die Menschenmenge, als hätte sie in ihrem Schweineleben nie zuvor etwas anderes gemacht. Monsieur Chaume war das alles etwas viel und er wunderte sich doch sehr über Magali. Trüffelschweine sind dazu bestimmt, Eichenhaine zu durchschnüffeln. Perfektes Auftreten à la Hundedame ist gemeinhin ihre Sache nicht. Das hatte er bis dahin zumindest gedacht.

Ein Wintertag, irgendwo zwischen Excideuil und Sorges, dem Dorf, das sich selbstbewusst "Welthauptstadt der Trüffel" nennt. Der Himmel ist grau, die Kälte trägt die Geräusche weit. Weil Monsieur Chaume der letzte Trüffelsucher mit Schwein im Périgord ist, wird er zwar in Prospekten abgebildet oder für Auftritte in Städten gebucht. Mit Folklore hat das aber nichts zu tun. "Allez! Cherche les truffes!" - "Such die Trüffeln!", treibt Chaume Magali im Trüffelgarten an und schaut konzentriert. Der massige Kopf der Sau pendelt eine unsichtbare Linie entlang, dann gräbt sich der Rüssel in den Boden, das Schwänzchen kringelt sich zu einem Kreis. Sofort hält Chaume ihr den Grabstock, den Cavadout, unters Kinn. Sanft drückt er das Borstentier der Art Cunoir, was so viel bedeutet wie Schwarzhintern, zur Seite und legt eine Faustbreit tiefer die erste erdverkrustete Trüffel frei. "Riechst du das Parfum?", fragt Chaume und würfelt ersatzweise ein paar Maiskörner für Magali in das Trüffelloch. "Das ist der Schwarze Diamant des Périgord - Tuber melanosporum. Der adelt jedes Gericht. Raspel ein wenig davon auf ein einfaches Omelett oder einen Kartoffelsalat mit etwas Essig und Öl - und dann lauwarm serviert, ein Gedicht!" Zwischen einem Bündel Lachfalten irrlichtern vergnügt zwei blaue Augen.

"La melan", wie die Périgordiens den unterirdisch wachsenden Schlauchpilz nennen, ist der Beste der Besten, eine Delikatesse mit feinen weißen Adern und der Grund dafür, dass das Périgord von Januar bis Anfang März zum Treffpunkt von Händlern, Küchenchefs und Feinschmeckern aus aller Welt wird. Nur die noch kostspieligere weiße Alba-Trüffel aus dem italienischen Piemont kann ihr bei Gourmets den Rang ablaufen. "Die weiße Sommertrüffel", so Chaume, "ist dagegen Kokolores. Gerade gut für einen Salat." Kaum haltbar sei sie, aber der Augenwischerei einer Lebensmittelindustrie dienend, die auf Aussehen statt auf Geschmack setzt.

Diesen Artikel lesen in Ausgabe Ausgabe 09/04
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