Italien / Emilia-Romagna

Der Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena lässt’s ruhig angehen. Mindestens 12 Jahre verbringt er in kleinen Fässern auf Dachspeichern, bis er schließlich Gourmets erfreut. Ein saurer Beitrag, der nicht nur lustig macht!

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Giuseppe Pedroni hebt das weiße Tuch, das die Öffnung auf der Fassoberseite bedeckt, und schnuppert kritisch. Zufrieden schaut er die Besucher an. Der Aceto Balsamico Tradizionale ist auf gutem Weg zur Vollendung.

Selig lächeln auch die Besucher – weil sie zum einen in die Geheimnisse des Balsamessigs eingeweiht, zum anderen von dem süßlichen Duft, der den Dachspeicher erfüllt, betört werden. Der sirupartige Saft wird direkt unterm Dach aus Traubenmost gewonnen, denn er braucht viel sommerliche Wärme für seinen Reifeprozess.

Bereits in 4. Generation, seit 1862, betreibt Familie Pedroni die „Osteria di Rubbiara“, eine ehemalige Poststation bei Modena. Das Handwerk des Assaggiatore, des Essigmachers, ist Nebenerwerb. „Man verwendet für Balsamico Tradizionale ausschließlich süße weiße Trebbiano-Trauben“, erklärt Signor Pedroni.

„Sie wachsen auf den Apennin-Hügeln südlich von Modena. Die Früchte werden gekeltert, aber bevor der Gärungsprozess beginnt, kochen wir den Most in einem Kessel auf direkter Flamme. Und zwar so lange, bis er schön eingedickt ist.“

Wenn der Most abgekühlt ist, kommt er in Fässer. Nicht in irgendwelche natürlich, sondern in eine Serie aus 5 verschiedenartigen und verschieden großen Fässern, genannt Batteria. Davon ist das größte aus Eichenholz und wird Madre genannt.

Es enthält den frisch eingekochten Most, der mit 12 Jahre altem Balsamessig und einem Teil frischen Weins vermischt wird. Es folgt, immer kleiner werdend, ein Fass aus Kastanie, Kirsche, Esche und schließlich eines aus dem Holz des Maulbeerbaums.

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Diesen Artikel lesen in Ausgabe 9/2008
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