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Japan | Hokkaido kulinarisch

Hokkaido: Restaurant "Tokushimaya": saisonale und regionale Zutaten
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Das für Japan einzigartige nördliche Klima, eine geringe Bevölkerungsdichte sowie die fischreichen Meere  machen die Insel Hokkaido einzigartig. Hier ist auch eine engagierte Öko-Szene entstanden mit nachhaltig arbeitenden Winzern und Köchen. Man kann es auf der Insel schmecken!

Die Menschen auf Hokkaido fühlen sich eng mit der Natur der Insel verbunden. Viele Fischer, Landwirte, Winzer und Köche engagieren sich für Nachhaltigkeit und Ökologie. Menschen, die täglich erleben, welche Auswirkungen der Klimawandel auf ihre Arbeit hat, und die etwas dagegen unternehmen wollen. Die Region ist so zu einem Vorreiter für ganz Japan geworden – und zu einem Reiseziel für Freunde japanischer Gaumenfreuden.

Hokkaido: Fässer und Flaschen des Weinguts Takahiko

Fässer und Flaschen des Weinguts Takahiko

Aus dem Kernland: Yoichi und Otaru

Wir beginnen in Yoichi. Auf den ersten Blick ist es eine ländliche japanische Stadt mit viel Ackerland ringsum und einem Fischereihafen. In den letzten Jahren aber hat die Region internationale Schlagzeilen sowohl für die Whisky- als auch für die Weinproduktion gemacht.

Anfang der 2000er Jahre hat Nikka Whiskey für Aufsehen gesorgt, als der 10-jährige Nikka Single Cask Yoichi den 1. Preis im Wettbewerb „Best of the Best“ des britischen Magazins „Whiskey Magazine“ gewann. Dies war das erste Mal, dass ein japanischer Whisky internationale Anerkennung erlangte und einen weltweiten Boom rund um Whisky aus dem Land der aufgehenden Sonne auslöste. Die Yoichi Distillery  ist für Besucher geöffnet, sie befindet sich am JR-Bahnhof Yoichi.

Yoichi ist auch das Zentrum des japanischen Weins, da die geografischen und klimatischen Bedingungen der Region für den Weinbau ideal geeignet sind. Die Stadt verfügt über mehrere Weingüter, die grob in diejenigen, die traditionell Wein produzieren, und diejenigen, die Naturwein produzieren, unterteilt werden können. Es gibt sogar eine gewisse freundschaftliche Rivalität zwischen den beiden Lagern, was den Besuch einiger Weinberge zu einem interessanten Erlebnis macht. Ein wichtiger Vertreter des traditionellen Lagers ist das von Kiichiro Ochi gegründete Weingut OcciGabi, das er zusammen mit seiner Frau Misami betreibt. Kiichiro hat sein Handwerk in Deutschland gelernt, er spricht sogar ein bisschen Deutsch.

Alle Weine werden aus Beeren hergestellt, die in den eigenen Weinbergen geerntet werden. Dazu gehören unter anderem Pinot Noir, Chardonnay und Gewürztraminer. In Yoichi können die Besucher die Weine vor Ort genießen, es gibt ein französisches Restaurant, in dem auch Gerichte, passend zu den Weinen, serviert werden.

 

Hokkaido: Die Region rund um Yoichi eignet sich hervorragend für Weinanbau

Das idyllische Weingut OcciGabi in Yoichi

Ein Pionier: Winzer Takahiko Soga

Weiter geht es zu den Naturweinbauern in Yoichi, wo wir Rita Farm & Winery besuchen. Das Weingut, das ebenfalls von einem Ehepaar geführt wird, ist das drittgrößte von Yoichi und exportiert seit kurzem auch nach Kalifornien, Hawaii und Frankreich. Gern probiert man dort Wein, während man sich mit den freundlichen Besitzern an der Weinbar unterhält. Naturwein hat in Hokkaido einen gewissen Aufschwung erlebt, und der Grund, warum Weinberge wie Rita Farm in den letzten Jahren entstanden sind, ist vor allem auf den Einfluss eines Mannes zurückzuführen – Takahiko Soga.

Während die Weinszene in Yoichi noch jung ist, kann er als der Veteran gelten, hat er doch bereits 2010 sein Weingut Domaine Takahiko gegründet. Als bescheidener Mann mit einer pointierten eigenen Philosophie begann er als Landwirt, Naturwein aus handwerklichen Sicht zu produzieren. In seiner Domaine gibt es keine moderne Ausstattung – „ein Wein wird auf dem Weinberg hergestellt, nicht in einer Fabrik“, sagt er gern. Sein Ziel ist es, einen Wein zu produzieren, wie ihn ein Landwirt herstellen würde. Dies ist auch der Hintergrund für seine Entscheidung, auf die meisten Zusatzstoffe zu verzichten. Die Ergebnisse sprechen für sich, da seine limitierte Auflage eine hohe Nachfrage erzielt und selbst in Hokkaido schwer zu bekommen ist. Der 2016er Pinot Noir hat zum Beispiel für sein intensives Aroma Wellen geschlagen.

Hokkaido: Genießen im Onsen-Restaurant "Ishi to Tetsu"

Ein Hoch aufs leibliche Wohl: „Ginrinsou“ – Onsen mit Restaurant

Japanische Weine, französische Küche

Nachdem wir erfahren haben, wo einige der bedeutendsten Weine und Whiskys Japans hergestellt werden, ziehen wir weiter zum benachbarten Otaru. Die Stadt war einst ein wichtiger internationaler Handelsknotenpunkt, und die Innenstadt ist immer noch von alten Bankgebäuden gesäumt.

Nach einem Besuch der Weinberge empfiehlt es sich, im „Ginrinsou“ die Weine auch zu probieren. Das ehemalige Privatgrundstück am Kap Hiraiso mit Blick auf den Hafen von Otaru wurde zu einem japanischen Gasthaus umgebaut – mit einem Onsen im Freien sowie einem französisches Restaurant. Hier kann man eine exzellente Auswahl an lokalen Weinen genießen, die mit exquisiter Küche kombiniert werden, was das „Ginrinsou“ zu einem einzigartigen Angebot in Hokkaido und sogar in ganz Japan macht.

Hokkaido: Hokkaido im Winter: Gästehaus Hareruya

Hokkaido im Winter: Gästehaus Hareruya

Gästehaus Hareruya

Viele Menschen besuchen, dank der günstigen Zugverbindungen, Yoichi und Otaru von Sapporo aus, es gibt aber auch Angebote, mehrere Tage in der Region zu verbringen und diese intensiver kennen zu lernen.

In Yoichi ist ein solcher Ort das Guesthouse Hareruya. Es wird von einer charmanten Familie geführt und besitzt eine gemütlich-heimelige Atmosphäre. Das dreistöckige Gebäude bietet private Räume, dazu Gemeinschaftsbäder und -küche. Die Gastgeber sind dafür bekannt, dass sie Besucher mit ihrer hausgemachte Speisen und Gastfreundschaft verwöhnen und auch gerne lokale Tipps und Ratschläge geben.

Man findet auch moderne Unterkünfte im Boutique-Stil, zum Beispiel Ishi to Tetsu in Otaru. Das minimalistische Hostel verfügt über eine Inneneinrichtung, die auf dem Konzept von Stein und Eisen (der wörtlichen Übersetzung seines Namens) basiert und sowohl private als auch Schlafsäle bietet. Das elegant aussehende Café ist ebenfalls einen Besuch wert.

Hokkaido: Erleben Sie den Charme von Konbu im "Nanakura Konbu"

Kochen mit Konbu (Seetang) kann man im „Nanakura Konbu“ lernen

Kulinarischer Boom in Sapporo

Nach der Landpartie ist es an der Zeit, Hokkaidos bekannteste Stadt zu besuchen: Sapporo. Hier verzichten in letzter Zeit junge, einheimische Köche darauf in die großen Städte Japans zu gehen, lieber bleiben sie eng mit der Herkunft ihrer Zutaten verbunden. Der neue kulinarische Boom in der Stadt reicht von modernen Interpretationen der japanischen Küche bis hin zu westlichen und Fusion-artigen Restaurants.

Wir beginnen mit einigen Optionen für das Mittagessen und bleiben im Bereich „Washoku“ (japanische Küche). Die japanischen Gerichte beginnen mit Dashi, einer Brühe, die als Grundlage für fast alle traditionellen Gerichte dient. Dashi wird in der Regel aus Konbu (essbarem Seetang) hergestellt, der fast ausschließlich in Hokkaido geerntet wird – 95 Prozent von Konbu werden vor den Ufern der Insel geerntet. Aufgrund der Allgegenwart von Konbu in der Küche verbindet die japanische Bevölkerung eine fast mystische Verbindung mit dem Seetang, und Maiko Kimura hat es sich zum Ziel gesetzt, Konbu auf eine neue Art und Weise in Szene zu setzen.

In Sapporo eröffnete sie ein kleines Geschäft, Nanakura Konbu, wo man verschiedene Gerichte mit köstlichem Konbu probieren und an Kochkursen zur Herstellung von Dashi teilnehmen kann. Eine weitere Option zum Mittag- und Abendessen ist das Restaurant Maruyama Kawanaka, das eine moderne Version der traditionellen japanischen Küche serviert. Fast ausschließlich auf pflanzlicher Basis zubereitet, sind die kleinen Gerichte eine Augenweide und eine Wohltat für den Gaumen.

 

Hokkaido: Restaurant "Aki Nagao"

Restaurant „Aki Nagao“: Innovative Gerichte auf Basis der französischen Küche

Innovatives Restaurant „Aki Nagao“

Wenn es um die lokale Restaurantszene geht, gibt es einen Namen, der  immer wieder auftaucht: Akihiro Nagao. Als vielseitiger Koch mit Erfahrung in Tokio und Frankreich kehrte er mit der Vision in seine Heimatstadt zurück, ein kulinarisches Angebot zu kreieren, das so nur in Hokkaido möglich ist. Er hat dies in einer Reihe verschiedener Restaurants und Bars verwirklicht – das beste davon, das „Aki Nagao“, wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Hier experimentiert der Küchenchef auf Grundlage der französischen Küche mit Zutaten aus der Region. Auch ist sein Lokal einer der wenigen Orte, an denen man den Wein von Domaine Takahiko kosten kann. Nagaos eigene Weinbar Wineman liegt nur einen Steinwurf entfernt. Die stilvolle Bar bietet eine große Auswahl an natürlichen Weinen.

Hokkaido: Restaurant "Takao" im "Hotel Potmum"

Verbindet italienische Küche mit den Geschmacksnoten von Hokkaido: Restaurant „Takao“

Italienisch à la Hokkaido

Ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, erwartet Sie im „Takao“, einem italienischen Restaurant, Außergewöhnliches. Das Hotel liegt im nobelsten Viertel von Sapporo, Maruyama. Küchenchef Tomoyuki Takao wurde ursprünglich in der französischen Küche ausgebildet, änderte aber seinen Kurs, als er eine wichtige Gemeinsamkeit zwischen seiner Heimat Hokkaido und der italienischen Art des Kochens erkannte: die Nähe zwischen Herkunft und Zubereitungsart der Speisen. Nach seiner Rückkehr aus Europa nach Sapporo knüpfte er Verbindungen zu den Ainu, den Ureinwohnern von Hokkaido, und nahm an ihren Exkursionen teil, um lokale Zutaten kennen zu lernen. Dies erschloss ihm völlig neue Geschmackswelten, mit denen er experimentieren konnte. So verbindet Takao die rustikale Einfachheit der klassischen italienischen Küche mit den Zutaten von Hokkaido.

Übernachten in Sapporo

Als Zentrum von Hokkaido bietet Sapporo eine Vielzahl von Hotels, Hostels und Pensionen. Eine innovative Mischung ist das „Hotel Potnum“, das in der ersten Etage einen Gemeinschaftsraum mit einem Café besitzt. In den übrigen Etagen finden sich Schlafsäle mit Gemeinschaftsbereich sowie Privatzimmer.

Einige der oben beschriebenen Adressen erfordern Kommunikation auf Japanisch. Lokale Reisebüros wie Travel Hokkaido und Hokkaido Treasure Island Travel arrangieren gerne Touren, einschließlich der oben genannten Ziele. Sie können sich gerne an sie wenden, wenn Sie für Ihre Reise nach Hokkaido Informationen benötigen.

Info

Anreise

Finnair startet am 16. Dezember eine neue Direktverbindung zum Flughafen New Chitose auf Hokkaido (nur während der Wintersaison als Trial). Die Reise von Helsinki dauert weniger als zehn Stunden. finnair.com

Auskunft

Japanische Fremdenverkehrszentrale japan.travel/de/de | City of Sapporo city.sapporo.jp/global/english | Yoichi City experienceyoichi.com | Otaru City otaru.gr.jp

 

Bildquellen

  • Takahiko: Hokkaido DTB
  • Japan_Occi Gabi_Weingut: © Hokkaido District Transport Bureau
  • Onsen-Restaurant „Ishi to Tetsu“: Hokkaido DTB
  • Japan_Guesthouse Hareruya_Winter: Hokkaido District Transport Bureau
  • Nanakura Konbu: Hokkaido DTB
  • Restaurant „Aki Nagao“: Hokkaido DTB
  • Restaurant Takao_Hotel Potmum: Hokkaido DTB
  • Japan_Hokkaido_Tokushimaya: Hokkaido District Transport Bureau

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