Länderberichte

Peru | Lokal-Termin Lima

Manuela Imre
Geschrieben von Manuela Imre

Peru ist viel mehr als Machu Picchu. Für Furore gesorgt haben jüngst die Köche des Landes. Dank der vielen Aromen und Ingredienzen Perus, zu finden am Amazonas, der Pazifikküste oder in den Anden, haben sie ihren ganz eigenen Stil kreiert. Ein Lokal-Termin in Lima

Das einstmalige Vergnügungsviertel Quartier Barranco mit Blicken auf den Pazifik ist das Soho von Lima. In den mondänen Villen entlang des Paseo Sáenz Peña sind kleine Boutiquen, süße Cafés und vor allem Galerien untergebracht. Die Gegend wird immer cooler und immer teurer, der Künstler-Vibe ist längst auf das angrenzende Miraflores übergeschwappt.

Hipster-Alarm im Quartier Barranco

Durch Barranco und Miraflores schieben sich am Wochenende die Hipster, sorgen für trendy Flair. Der Acht-Millionen-Einwohner-Stadt tut das gut, sie ist auf den ersten Blick keine schöne Stadt, eher eine, die mit ihren Reizen geizt und deren hübsche Nischen man sich erlaufen muss.

Die Armut ist in vielen Teilen der Stadt an maroden Straßen, Häusern und einem stillosen Gebäudebrei erkennbar, die Reichen verschanzen sich hinter ummauerten Apartment-Komplexen. Und die Garúa, Limas grauer Nebel, der wie eine beständige Glocke über der Stadt hängt, macht das alles nicht besser. Drückt das die Stimmung oder Freundlichkeit der Menschen? Absolut nicht.

Amazonische Kräuter und Gewürze sind die Stars im Restaurant „Central“

Lima: Top-Ziel für Gourmets

Das mag auch daran liegen, dass es dem Land verglichen mit den Nachbarn dank eines soliden ökonomischen Wachstums relativ gut geht. Es wird viel gebaut, aus Glas und mit moderner Ästhetik. Große Ban­ken haben in Lima ihre Headquarters, das Geschäftsviertel San Isidro wuselt nur so von Schlipsträgern und die Lima Stock Exchange ist eine der welt­weit profitabelsten Börsen.

Die Zahl der Touristen steigt. Während die Gäste aus Europa und den USA meist rasch Richtung Machu Picchu aufbrechen, reisen Brasilianer, Kolumbianer und Bolivianer gern für einen Kurztrip nach Lima – oder besser gesagt: in die Restaurants der Metropole. Die sind am Abend gestopft voll, es wird gern gefeiert und vor allem gern gegessen.

Perus berühmten Pisco-Schnaps gibt es in jeder Bar in Lima

Kunst auf dem Teller

„Lima ist die Gourmet-Hauptstadt des ganzen Kontinents“, stellt Chefkoch Mitsuharu Tsumura fest, während sein Kopf langsam hinter Rauch­schwa­den auftaucht. Sein Sakura-Cocktail ist ein qualmendes Kunstwerk aus Campari, Pisco, Camu Camu und in Eis eingefrorenen Blumen – und ein Vorbote für die kommenden 15 (!) Gänge.

Die Gerichte des 35-Jährigen könnten auch in einer Galerie ausgestellt sein, der visuelle Wow-Faktor stei­gert sich mit jeder Riesenmuschel, jedem Happen, mal serviert auf Lavagestein, mal auf Baumrinde. Eine wahre Augenweide.

Unterwegs auf dem Panoramaweg an der Pazifikküste von Miraflores

Japan trifft Peru

Tsumuras Restaurant „Maido“ ist eines der gefragtesten in Lima und reiht sich ein in den kulinarischen Avantgarde-Trend, der die Szene seit ein paar Jahren auf den Kopf stellt. „Peruaner wollen Peru erkunden. Das heißt aber auch, dass wir kulinarisch alle Küchen erkunden wollen, die unsere Kultur geformt haben“, sagt der sympathische Koch.

Nikkei-Cuisine nennt sich seine japanisch beeinflusste Peru-Küche. Tsumura setzt dem Mix noch einen drauf und lässt die Techniken und Gewürze der Amazonas-Völker einfließen. Mindestens zweimal im Jahr reist er in den Dschungel und kommt mit sel­te­nen Kräutern oder Gewürzen wieder zurück.

Virgilio Martínez, Chef des Restaurants „Central“, wird in Peru als Küchenstar gefeiert

Super-Koch Virgilio Martinez

Damit reiht sich Tsumura in die Riege von Limas Top-Chefs ein, die kochend die Biodiversität ihres Landes erkunden. Der wohl geek-igste von allen ist Virgilio Martínez, der am letzten Tag der Reise wie versprochen in sein Labor einlädt. Martínez ist nicht nur Perus am euphorischsten gefeierter Chef, sondern auch der konsequenteste Geschmacks-Forschungsreisende des Landes.

Jeden Monat fährt auch er in die verstecktesten Winkel des weiten Landes, um seltene Ingredienzen der Amazonas-Welt zu entdecken und von den Einheimischen über ihre Bedeutung und Wirkung zu lernen. In kleinen Reagenzgläsern und mit eige­ner Akte versehen findet etwa eine vergessene Mais­sorte der Altiplano-Indios, eine Chili-Rarität aus den Zeiten der Moche-Kultur oder eine namenlose Paradiesfrucht ihren Platz in Martínez’ Labor über dem Restaurant „Central“.

Aromen fahren Achterbahn

Eher Alchimist als Koch, mixt, probiert und veredelt der 39-Jährige in monatelangen Prozessen die Essenzen, Samen, Kräuter und Meerestierchen zum 17-Gänge-Forschungsbericht „Menú de alturas“. Dieses „Menü der Höhen“ ist eine Aro­men-Achter­bahn­fahrt für die Sinne.

Jeder der Gänge stammt aus einer anderen Höhenlage, angefangen von den Schwertmuscheln, 20 Meter unter der Meeresoberfläche, über Seeschnecken (minus fünf), Chaco-Ton (1.050 Meter) bis zum Samen des Orleansstrauches aus luftigen 3.900 Metern Höhe. Serviert werden die exotischen Meisterwerke auf eingeeisten Muscheln und Meeressand, aufeinander drapierten Stöcken, Wurzeln und Koka-Blättern. Ein Hoch auf die innovativen Köche Perus!


Infos

Anreise

KLM fliegt ab zehn deutschen Flughäfen in 15 Stunden via Amsterdam nach Lima. Mit Latam Airlines und Stopps in Madrid und Lima in 21,5 Stunden nach Cusco, nach Lima in circa 18 Stunden und mit Stopp in Madrid. Ticket ab 670 Euro.

Hotel-Tipps

Hotel de Autor

Lima. Man kann Stunden damit verbrin­gen, die Werke lokaler Künstler zu betrachten, die Besitzer Umberto im Haus ausstellt, oder in der Bib­li­o­thek in coolen Coffee-Table-Books stöbern. Den Espresso gibt es aus Tassen einer Keramik-Künstlerin. Die Zimmer sind stylish-schick gestaltet. DZ/F ab 150 Euro.

Hostal El Triunfo

Cusco. Im historischen Zentrum gelegen. Die Zimmer sind recht prak­ti­sch eingerichtet und mit Kabel-TV und kostenlosem WLAN ausgestattet. Von der Terrasse genießt man einen schönen Blick auf die Stadt. In der nahen Umgebung finden sich viele Restaurants und Bars. DZ/F ab 70 Euro.

Auskunft

Weitere Informationen beim Peruanischen Tourismusverband


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Über diesen Autor

Manuela Imre

Manuela Imre

Den Fuß in die Schreiberei bekam Manuela mit 15 bei der Lokalzeitung. Heute lebt sie in New York, reist aber am liebsten um die Welt. Luxus? Ist schön, muss aber nicht sein. Am spannendsten sind letztendlich immer die unerwarteten Entdeckungen in verwinkelten Seitenstraßen, die spontanen Gespräche mit Einheimischen und die atemraubenden Ausblicke auf den Spitzen kleiner Bergdörfer. Auf wuseligen Märkten, an Straßenständen und in versteckten Suppenküchen verbergen sich zudem oft die köstlichsten Gerichte – die dürfen gern scharf und würzig sein. Die besten Mitbringsel aus fernen Ländern sind sowieso lokale Rezepte wie Amok aus Kambodscha, Laksa aus Malaysia oder Tom Yum aus Thailand. Die schmecken nachgekocht zwar meist nicht ganz so perfekt wie auf Reisen, machen aber die schönsten Erinnerungen wieder lebendig. Wenn die Journalistin nicht gerade auf Booten, Fahrrädern oder in Flugzeugen unterwegs ist, lässt sie es mit Yoga etwas ruhiger und rückenschonender angehen...der nächste lange Flug kommt bestimmt.

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