Länderberichte

Färöer | Nordic Cuisine!

Überraschung! Die Färöer, die rauen Inseln im Hohen Norden, locken auch Feinschmecker. Mit Seeigel, fermentiertem Lamm und anderen Spezialitäten. Allen voran: Sterne-Koch Poul Andrias Ziska und sein Restaurant „Koks“

Verdammt. Irgendwie stelle ich mich doof an: Seit zehn Minuten versuche ich vergeblich, erdnussförmige Basaltkieselsteine so in eine fragile Tonschale zu legen, dass Poul beim abendlichen Sterne-Menü eine Islandmuschel wackelfrei und exakt in der Waagrechten platzieren kann. Mach’s wie ein Zen-Meister, sage ich mir schließlich und entferne einfach blind drei Kiesel. Geht doch. Stolz präsentiere ich Poul das Arrangement. „Passt“, sagt der 28-Jährige mit dem kupferroten Wikinger-Bart, „und jetzt ernten wir das Gemüse.“ Genauer gesagt: Algen aller Art.

Gemüse, wie wir es kennen und schätzen, wächst auf den Färöer-Inseln nicht – von Rhabarber und einigen Rübensorten mal abgesehen. Den jungen Sterne-Koch Poul Andrias Ziska ficht das nicht an. Denn er ist Färinger. Und Färinger sind geborene Jäger und Sammler. Menschen, die es gelernt haben, mit dem auszukommen, was diese rauen Vulkaninseln im Nordmeer zum Überleben bieten –und das ist verdammt wenig.

Fangfrischer Seeigel

„Ich schöpfe aus diesem Mangel meine Kreativität. Mein Credo lautet: Verwende nur Zutaten, die du vor deiner Haustüre findest“, sagt Poul. „Wir haben Flut, da wird‘s nicht einfach, was zu finden“, sagt Poul, als wir über den Sandstrand streifen. Dann hält er mir plötzlich ein schwarzes, fädiges Gebilde unter die Nase. „Diese Alge riecht und schmeckt frisch aus dem Was­ser nach nichts, getrocknet hat sie das Aroma von schwarzem Trüffel und passt damit perfekt zu fermentiertem Lamm.“

Poul fischt einen Seeigel aus dem  Wasser. Ein paar  Schnitte mit der Mini-Schere des Taschenmessers, einmal kurz ausspülen … und schon ist das stachlige Uni-Sushi probierfähig. Zwischen Messerspitze und Dau­men geklemmt, lässt sich die orangefarbene Masse, die in ihrer Konsistenz an Kaviar erinnert, in den Mund balancieren. Was für ein überraschend cremiger, sanfter Geschmack – wie Rührei mit einer Prise Meersalz und Safran. Und auch die Queen Scallop, eine Kammmuschel, die Poul mir reicht, beweist: Die Meeresfrüchte der Färöer-Inseln sind an Köstlichkeit nicht zu übertreffen. Dies gilt selbstverständlich auch für Fisch.

Die 18 Färöer-Inseln wurden im Mittelalter entdeckt und besiedelt

Kabeljau und Lachs

Faroe Cod, Kabeljau, der in den Gewässern der Faroe Bank bis zu einem Gewicht von 30 Kilogramm heranwächst, gilt als der beste der Welt und war bis in die 1950er das wichtigste Exportgut der Inseln. Noch heute schwärmt man in den Pubs der schottischen Nordküste von lukrativen Beutezügen in diesem legendären Fanggebiet: Kein Fisch erzielte höhere Preise in den Märkten von Hull oder Aberdeen. Heute ist die Faroe Bank wegen Überfischung geschützt, doch noch immer gilt: Geht es der Fischindustrie gut, geht es den Färöer-Inseln gut.

Brot-und-Butter-Fisch ist der Lachs, der ideale Lebensbedingungen in den Zuchtfarmen vorfindet: Die Färöer-Inseln ruhen auf einem Festlandsockel, der sich von Schottland bis Island erstreckt, und bilden die Grenze zwischen dem warmen, salzigen Golfstrom und dem kalten, nährstoffreichen Grön­landstrom. Dies sorgt für sau­beres Wasser, starke lokale Strömungen so­wie konstante Temperaturen von acht Grad in den Fjorden und Wasserstraßen um die 18 Schafsinseln.

Fischtatar aus Heilbutt mit Gurke und Kresse

Schafsinnereien und Sushi

„So, das reicht für heute“, sagt Poul, klemmt sich die gefüllte Seaweed-Schüssel unter den Arm und schmiert mir zum Abschied ein „Garnatalg“-Knäckebrot. Schmeckt prima, dieser Aufstrich aus Schafs­­innereien, sage ich. Und dass ich mich schon auf übermorgen und besonders auf einen der 19 Gänge seines Sterne-Menüs freue: Suppe vom fermentierten Lamm mit Karotten und gebratenen Mehlwürmern …

Bis ins 19. Jahrhundert war Schafzucht der wichtigste Erwerbszweig

20 Minuten später sitze ich im „Etika“ in der Altstadt von Tórshavn und kann Poul nur zustimmen: Das Sushi im ehemaligen Blumenladen ist sensationell. Dabei steht in dem stylishen Restaurant mit den orangefarbenen Designer­stü­hlen und großzügigen Glasfronten kein Thunfisch auf der Karte, sondern ausschließlich lokaler Fisch.

„Wir haben die besten Produkte, die weltweit gefragt sind, und mittlerweile wissen wir auch, wie man sie am besten zubereitet“, sagt Johannes Jensen, Eigentümer des „Etika“ und zusammen mit Leif Sørensen, dem früheren Chefkoch des „Koks“, der Mastermind der „Färöer-Food-Revolution“.

Nur 100 Meter vom „Etika“ entfernt liegt Jensens Restaurant „Ræst“, dessen Name gleichzeitig der Name für ein Verfahren ist, mit dem die Färinger seit Jahrhunderten Nahrungsmittel ohne Salz oder Rauch konservieren. Fisch, Seevögel, Schaf- und Walfleisch werden in einen luftdurchlässigen Schuppen (Hjallur) gehängt und für Monate der stark salzhaltigen Luft und dem Wind ausgesetzt.

„Eigentlich sind fermentierte Speisen nichts Besonderes“, sagt Jensen, „mehr als 20 Prozent unserer Lebensmittel sind auf die eine oder andere Weise fermentiert – wobei ich zugeben muss, dass unser Skerpikjøt geschmacklich etwas gewöhnungsbedürftig ist.“

Fermentierte Hammelkeule

Dazu muss man wissen: Skerpikjøt, fermentierte Hammelkeule, zählt zur Premiumvariante der Fermentierungskunst, die die Färinger in drei Stufen un­terteilen: Die harmloseste nennt sich Bleytræstur und wird nur auf Fisch angewandt. Ræstur, Stufe zwei, besitzt schon einen deutlich pikanteren Geschmack und eignet sich auch zur Fleischverfeinerung. Als edelste Verwesungsform gilt Skarpræstur. Bis zu neun Monate lang dürfen diese Fleischteile schimmeln, bevor sie auf den Tisch kommen. „Es ist nicht immer leicht, das genau so hinzubekommen, wie es schmecken soll“, sagt Jensen. „Es hängt dabei alles von der Witterung ab: Ist es zu warm, kann das Fleisch schnell mal ranzig werden, ist es zu kalt, entwickelt es nicht genug Geschmack.“

 

Kochkunst aus dem Hohen Norden

 

Färöer Craft Beer seit 1888

Was macht man auf den Schafsinseln, wenn man nicht als Schafbauer oder Fischer enden möchte? Ganz einfach: Man macht in Bier. Dachte sich zumindest Símun í Vági und gründete 1888 in Klaksvík, mit 6.000 Einwohnern die zweitgrößte Stadt des Archipels, die Brauerei Føroya Bjór, die zu einer der ältesten Firmen des Landes zählt und in der europäischen Craft-Beer-Szene als exotischer Geheimtipp gilt.

„Wenn man so will, war mein Großvater ein Revoluzzer, in Sachen Logo hat er sich dann aber doch auf seine Wurzeln besonnen und den Widder gewählt“, sagt Einar Waag in seinem ausgezeichneten Deutsch und lacht. Zusammen mit seiner Tochter Annika führt er heute die Firma und hat – wie so viele andere Brauer weltweit – sein Handwerk in der Doemens-Schule in Gräfelfing bei München erlernt.

Auf den Färöern gibt es Pflanzen, Flechten und Moose – Bäume kommen von Natur aus nicht vor

Mehlwürmer im Abendrot

„Hey man, welcome back“, begrüßt mich Poul im „Koks“ und wünscht mir viel Spaß bei seiner Interpretation der „Neuen Nordischen Küche“. 2004 revolutionierte René Redzepi mit seinem „New Nordic Cuisine“-Manifest und der Eröffnung des Restaurants „Noma“ in Kopenhagen die gehobene Küche. Heute drängt eine neue Generation in den nordischen Küchen nach vorn und beweist, dass die Revolution noch lange nicht vorbei ist. So wie Poul im dem abgelegenen Tal mit See bei Leynavatn.

Dabei ist der Name Programm: „Koks“ heißt in der aus dem Altnordischen kommenden, färöischen Sprache, etwas Außergewöhnliches und Überraschendes zu tun. „Ein Besuch bei uns soll wachrütteln, für die Feinheiten der Umwelt empfänglich machen“, sagt Karin Visth, Sommelière und zusammen mit Poul Geschäftsführerin des „Koks“.

Ihre Ausbildung hat die 30-jährige Schweizerin 2013 an der Vinakademiet in Kopenhagen abgeschlossen. Ihre Karriere startete sie  in ihrer Heimat: 2003 be­gann sie eine Lehre als Köchin bei Oskar Marti, dessen Gasthof „Moospinte“ in Münchenbuchen Wegbereiter einer naturnahen, saisonalen Küche in der Schweizer Spitzengastronomie war.

Sternekoch Poul Andrias Ziska und seine feine Nase

Dessert? Sauerampfereis mit Gras

Acht Appetizer stehen auf der Karte. Gefolgt von elf Hauptgerichten, die mit Okkara Røtur – übersetzt: Unsere Wurzeln –  überschrieben sind. Schon im ersten Appetizer, „Blubber“, vereinen sich gleich mehrere Elemente von Pouls Küchenphilosophie: Vielfalt (Kräuter sind zum Bündel verschnürt), das Überraschungsmoment (als Belohnung wartet Walspeck), das Ritual (Kräuter und Grindwal standen schon auf dem Speiseplan der ersten Siedler). Die sich anschließenden Gänge – Islandmuschel, Kabeljau und Krabbe – sind Beispiele für den hohen ästhetischen Anspruch der „Koks“-Küche: Immer geht es um das perfekte Detail, jeder Tropfen, jedes Blättchen muss millimetergenau platziert sein.

Einige Gerichte bieten auch Grenzerfahrungen. Die Ræst-Suppe vom Hammel zum Beispiel. Deren Hautgout ist extrem. Dazu gibt’s Karotten und gebratene Mehlwürmer. Letztere finden sich regelmäßig in Hammelkeulen, die zu lange im Wind hingen. Um diese trotzdem auf den Tisch zu bringen, gab man früher Reis in die Suppe – kein Kind kann ein aufgequollenes Reiskorn von einem aufgequollenen Mehlwurm unterscheiden.

Grandios sind Pouls Süßspeisen: Für sein Sauerampfer-Eis mit Gras fehlen mir schlicht die Worte. Satte zweieinhalb Stunden lang sitzen wir, immer wieder aufs Neue verblüfft, an unseren Tischen, kosten rohe, vor zwei Stunden gefangene Langusten, Eissturmvögel, Lappentang mit Heidelbeeren – und lassen uns bereitwillig von Pouls sensorischem Wirbelsturm mitreißen.

Auf ein Wort: Das „traditionelle“ Töten von Walen und Delfinen

Es sorgt zu recht für Entrüstung, dass auf den Färöern alljährlich bis zu 1.700 Wale und Delfine brutalst getötet werden. Diese blutige Abschlachten hat eine jahrhundertelange Tradition. Der fallen Jahr für Jahr Grindwale, Atlantische Weißschnauzendelfine, Atlantische Weißseitendelfine, Große Tümmler und Schweinswale zum Opfer. Die Einheimischen  fahren mit Booten zu vorbeiziehenden Walschulen und treiben die Tiere an den Strand. Grindwalen, die nicht gestrandet sind, rammen die Fischer einen Haken in das Blasloch und ziehen sie  mit einem Seil an die Küste. Dort durchtrennen sie mit einem Messer die Venen und Arterien, die den Kopf der Wale mit Blut versorgen. Der Todeskampf der Tiere dauert oftmals mehrere Minuten. So werden ganze Walfamilien vernichtet. Das Fleisch wird meist an die Ortsbewohner verkauft, was übrig bleibt verrottet am Strand. Weitere Infos finden Sie hier

 


Info

Anreise

Mit SAS und Atlantic Airways  in knapp zehn Stun­den (inklusive Stopp in Kopenhagen) zum Vágar Airport

Koks
Chefkoch Poul Andrias Ziska stammt aus Tórshavn und lernte sein Handwerk in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant „Geranium“ von Rasmus Kofoed in Kopenhagen sowie im legendären Restaurant „Mugaritz“ unter Andoni Luis Aduriz im spanischen Errenteria. Er verwendet sowohl moderne als auch traditionelle Methoden wie Trocknen, Fermentieren, Räuchern und Pökeln. Das Ergebnis sind fantasievolle Gerichte mit sehr intensiven Geschmacksnoten.

Etika 
Modern gestyltes Sushi-Restaurant, das in einem ehemaligen Blumenladen Platz gefunden hat. Es kommt ausschließlich Fisch und Seafood aus heimischen Gewässern auf den Tisch. Die Qualität ist dabei hervorragend. Man sollte unbedingt Salmon Maki und Tempura Shrimp probieren.

Mehr im Web

Tourismusbüro der Färöer-Inseln: Visit Faroe Island

 


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Über diesen Autor

Franz Michael Braunschläger

Franz Michael Braunschläger

Franz Michael Braunschläger lebt und arbeitet vor den Toren Münchens. Er schreibt als freier Journalist vornehmlich über Themen aus den Bereichen Kultur, Sport und Reise. Seit seinem ersten Besuch ist er fasziniert von der Atmosphäre Irlands. Er fühlt sich dort wie Zuhause und unterhält nach unzähligen Touren über die Insel intensive Verbindungen zu Land und Leuten, und er hat die „Insel der Glückseligen“ längst zu seiner Passion erklärt.

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