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Singapur Streetfood | Schlemmertour mit Johann Lafer

Johann Lafer im "Chinatown Market Hawker Centre"
Thomas Linkel
Geschrieben von Thomas Linkel

Der Fernseh- und Sternekoch Johann Lafer liebt Singapur. Er besucht die Stadt immer wieder und steckt seine Nase dann in die Töpfe der Kollegen. Fans von Singapur Streetfood verrät er seine liebsten Hawker Stalls

Start unserer Singapur Streetfood Tour. An diesem Morgen dauert es keine fünf Minuten und Johann Lafer, der große Mann mit dem Schnauzer, steht zwischen dampfenden Kesseln, riecht an frischem Fisch, probiert mit Chilis gespickte Soßen und fachsimpelt mit Betty und ihrem Sohn Tony, die den Laden schmeißen.

Das Golden Mile Food Centre in Kampong Glam, dem ältesten Stadtteil von Singapur, ist eine der besten Adressen für Liebhaber von Singapore Streetfood. Johann Lafer kommt hierher, weil er die Curry Chicken Noodles der Garküche „Da Po Hainanese Chicken Rice & Curry Chicken Noodle“ von Betty und ihrer Familie so schätzt.

Singapur Streetfood Mekka: Chicken Rice bei "Da Po Hainanese Chicken Rice & Curry Chicken Noodle“

Chicken Rice bei „Da Po Hainanese Chicken Rice & Curry Chicken Noodle“

„Wir geben unserer Suppe einen extra Kick Schärfe“, erklärt die 70-jährige Betty. Sie schnippelt gerade mit einer Schere Frühlingszwiebeln. Drei Jahrzehnte lang haben sie und ihr Mann Thien das Geschäft geführt, seit einigen Jahren ist Sohn Tony dabei, der im wenige Quadratmeter großen Imbissstand, in dem die Hitze steht, die Gerichte zubereitet.

Singapur Streetfood Klassiker: „Da Po Hainanese Chicken Rice & Curry Chicken Noodle“

Immer wenn Tony frische Nudeln nach Sekunden wieder aus dem brodelnden Topf schöpft und in eine Schüssel füllt, schwappt Wasser über, tropfen Nudeln auf den Boden, wo das Wasser steht. Dazwischen hackt er Hühnerbrust für eine Portion Hainanese Chicken Rice mit dem Beil klein, schabt mit einer Schüssel den Reis aus einem großen Pott und nimmt gleichzeitig die nächste Bestellung auf.

Singapur Streetfood: Kenner unter sich: Johann Lafer, Betty und Sohn Tony vom "Da Po Hainanese Chicken Rice & Curry Chicken Noodle“ im Golden Mile Food Centre

Kenner unter sich: Johann Lafer, Betty und Sohn Tony vom „Da Po Hainanese Chicken Rice & Curry Chicken Noodle“ im Golden Mile Food Centre

Während Betty Geld in eine Plastikschale auf einem Tisch wirft und Tony neue Hühnchen aus einem großen, mit Eiswasser gefüllten Bottich hebt, hat sich Johann mit seinen Curry Chicken Noodles in eine ruhige Ecke gesetzt und lächelt nach dem ersten Löffel. „Das Curry schmeckt jedes Mal wunderbar.“

Die Passion, mit der in den Hawker Centres, meist halb offenen Gebäude, die eine große Anzahl Garküchen beherbergen, gekocht werde, unterscheide sich kaum von der Spitzengastronomie, findet der Fernsehkoch, der mit seinem „Le Val d’Or“ über zwei Jahrzehnte hinweg zwei Michelin-Sterne verteidigte und wiederholt feine Menüs für Singapore Airlines’ Business Class kreiert hat.

Bei Singapur Streetfood gehe es nicht nur um Passion, ergänzt Betty später: „Du musst immer die besten Zutaten kaufen, auch wenn sie teuer sind.“ Dann fachsimpelt sie mit Johann über das frische, aber sehr teure, von Hand geraspelte Kokosnussfleisch, das sie noch benutzen, während die meisten auf industriell gefertigtes Pulver umgestiegen sind.

„Golden Mile Special Yong Tau Foo“: Mr. Chngs fampose Fischpaste

Sie reden über die Curryzutaten, gedämpftes Huhn, Seegurke, frittierte Tofuhaut, scharfe Fischfrikadellen, Bohnensprossen … „Und über die mit Fischpaste gefüllten Tofutaschen, Chilis, Bittermelonen und die über Stunden köchelnde Fischbrühe!“, vervollständigt Mr. Chng von der Imbissbude nebenan, der sich in der Zwischenzeit dazugesetzt und uns zwei Teller Suppe mit dünnen Reisnudeln, Tofuteilchen, gerösteter Schweinebauchhaut und Fischbällchen mitgebracht hat.

 

Singapur Streetfood: Hawker Stall "Golden Mile Special Yong Tau Foo" und der Besitzer Mr Chng trifft man in Kampung Glam

Hawker Stall „Golden Mile Special Yong Tau Foo“ und seinen Besitzer Mr. Chng trifft man in Kampung Glam im Golden Mile Food Center an

Auch bei ihm war Johann Lafer schon öfter zum Essen, aus gutem Grund: „Mr. Chng ist ein Meister der Fischpaste, die ist fast wie Tartar, eine bessere findest du in keinem Hawker Centre Singapurs.“

Seine Familie betreibe den Stand bereits seit dem Jahr 1975, erklärt Mr. Chng. Jeden Morgen kaufe er auf dem Markt frischen Fisch. Diesen hacke und mahle er zu Hause so lange, bis er die spezielle Paste erhalte, die er dann mit seiner Frau zu Füllung oder zu Fischbällchen verarbeite.

Streetfood zum Trinken: Ah Pengs Snowy Soursop

Weil sich herumgesprochen hat, dass ein Sternekoch hier Frühstückspause macht, serviert uns Ah Peng, die einige Meter weiter den Getränkestand „Avocado Junior“ führt, einen Snowy Soursop Drink. Johann Lafer ist begeistert von dem fruchtig-sauren Getränk aus zerstoßenem Eis und Fruchtpüree.

Die Graviola aber, aus der es gemacht wird und die Ah Peng uns zur Ansicht bringt, hat auch er noch nie gesehen. „Deshalb streune ich hier so gern herum, weil du ständig etwas Neues findest, Spannendes schmeckst. So wie diesen Soursop Drink. Du meinst, da ist Milch dabei, aber es ist nur Frucht und Eis.“

Auf dem Weg von Kampong Glam nach Chinatown, wo wir Tee kaufen wollen, erzählt Johann von seinen Wanderjahren als Koch, die ihn auch ins berühmte „Raffles“-Hotel in Singapur führten. Damals entdeckte er seine Liebe zu Streetfood. „Mich fasziniert, dass die Kunden den Garküchen über Generationen hinweg treu bleiben. Der Vater kommt mit seiner kleinen Tochter, weil auch er schon von seinem Vater am Wochenende zum Essen mitgenommen wurde. Diese Kundenbindung funktioniert aber nur, wenn auch die Qualität gleichbleibend ist. Genau das schaffen Mr. Chng, Betty und einige andere durch ihren persönlichen Einsatz. Das bewundere ich. Übrigens haben zwei Imbissstände sogar einen Michelin-Stern, du hast doch noch Hunger, oder?“

Singapur Streetfood mit Michelin-Stern: „Hawker Chan“

Na ja, ein wenig Verdauen vorher wäre nicht schlecht! So schlendern wir zunächst durch Chinatown. „Vergiss die Food Street um die Ecke, die ist vor allem für Touristen, lass uns zum Chinatown Complex Market gehen“, schlägt er vor.

Vor einer Garküche warten etwa 30 hungrige Menschen geduldig in einer Schlange. Darüber steht in rot-blauer Schrift: Hawker Chan. „Die erste Garküche, die einen Michelin-Stern erhalten hat“, erklärt Johann Lafer und begrüßt dann schon einen kleinen Mann mit Topfhaarschnitt und weißem Kochkittel, der auf den Gast aus Deutschland zugeeilt ist.

"Hawker Chan" hat sich als Imbissbude einen Michelin-Stern erkocht. Besitzer Chan Hong-Meng mit Johann Lafer. Streetfood in Singapur

„Hawker Chan“-Besitzer Chan Hong-Meng hat sich einen Michelin-Stern erkocht – und verwöhnt Johann Lafer

Chan Hon Meng leitet den hochdekorierten Imbiss zusammen mit seiner Frau Irene Quek. Die beiden verlangen für keines ihrer Gerichte mehr als 2,50 Euro. Das ist wirklich ein Statement! Und obwohl die Warteschlange seit der Prämierung immer länger geworden ist und es „Hawker Chan“ inzwischen viermal in Singapur und in sechs Ländern als Franchise gibt, hat sich zumindest hier, am ursprünglichen Standort, kaum etwas geändert.

„Hawker Chan“-Chef Chan Hon Meng mit seiner Frau Irene Quek

„Hawker Chan“-Chef Chan Hon Meng mit seiner Frau Irene Quek

Irene Quek steht noch immer jeden Tag im Geschäft, nimmt Bestellungen auf und kassiert ab, in der Auslage tropft braune Sojasoße von Hühnchen und Schweinerippchen. Chan selbst ist nicht mehr in der Garküche, sondern pendelt zwischen den Lokalen in Singapur. Er lässt es sich aber nicht nehmen, für uns zwei Portionen selbst zuzubereiten. Kurze Zeit später verspeisen wir feines, in Chans Spezialsojasoße mariniertes Hühnchen und beißen in saftig-weichen, leicht karamellisierten Schweinebauch.

Noch ein Hawker Stall mit Stern: „Hill Street Tai Hwa Pork Noodles“

„Hill Street Tai Hwa Pork Noodles“ gibt es nur einmal auf der Welt, hat keine Dependancen. Mr. Tang, der schnurrbärtige Besitzer, hält seit 2016 auch einen Michelin-Stern. Er ist seit fast fünf Jahrzehnten jeden Tag an seinem Stand im offenen Erdgeschoss eines Wohnturms aus den 1970-Jahren. 1932 begann sein Vater damit, Pork Noodles in einem Holzkarren zu verkaufen. Das Suppen-Grundrezept aus stundenlang in Wasser gekochten Schweineknochen hat der 72-jährige Mr. Tang beibehalten. Raffinierter wurde das Gericht durch die Essigsoße, an derem perfekten Geschmack er lange getüftelt habe.

Streetfood in Singapur: Mr. Tang, der Besitzer des "Hill Street Tai Hwa Pork Noodles" hat ebenfalls einen Michelin-Stern

Mr. Tang, der Besitzer des „Hill Street Tai Hwa Pork Noodles“ hat ebenfalls einen Michelin-Stern

Zwei Varianten seines Nudelgerichts serviert uns Mr. Tang: die Suppe Guo Tiao Tang und die trockene Nudelvariante Gan Mian. Basis für beide ist die durchgehend köchelnde Suppe, in die wahlweise Gemüse, Seegras, Schweineleber, Fischbällchen, Dumplings oder verschiedene Nudeln geworfen und jeweils für wenige Sekunden aufgekocht werden. Wählt man die trockene Variante, wird alles abgeschöpft, ansonsten kommt eine Kelle Brühe dazu.

Je später am Tag man also bestellt, desto intensiver schmeckt die Suppe, weil im Laufe der Stunden kiloweise Zutaten aufgekocht werden, die alle ein wenig Geschmack an die Flüssigkeit abgeben. Auch wenn Johann und ich schon ziemlich satt sind, die beiden Gerichte in Kombination mit der säuerlichen Essigsoße schmecken so hervorragend und die Nudeln sind so perfekt al dente, dass wir keinen Bissen übrig lassen und dadurch dem recht wortkargen Herrn Tang ein Lächeln entlocken!

„New Ubin Chijmes“: Peranakan Cuise mit Mr. Pang

Peranakan-Küche gibt es als Streetfood-Variante etwa im Hawker Center des Geylang Serai Market und auf höherem Niveau. Um unseren Peranakan-Horizont zu erweitern, steuern wir das „New Ubin Chijmes“ an. Dort treffen wir Mr. Pang und dessen jungen Kollegen Malcom Lee, der mit seinem Team vom „Candlenut“ den ersten Michelin-Stern für ein Peranakan-Restaurant erkochte.

Mr. Pang, ein drahtiger, älterer Herr mit kurzen, grauen Haaren, sagt von sich selbst, er sei „nicht der entspannte Typ, wenn es um Qualität in der Küche geht“, und kredenzt uns Chili-Krabbe in pikanter Soße, Punggol-Style Mee Goreng mit (ganz wichtig!) knackigen Nudeln und wundervollem Kaya Toast, den er uns selbst schmiert, damit gleich der erste Bissen perfekt ist. „Traditioneller Kaya Toast“, sagt Mr. Pang, „braucht gutes, über Holzkohle geröstetes Weißbrot, dick Butter sowie eine üppige Portion hausgemachten, süßen Kaya-Aufstrich aus Kokosnuss und Eiern“.

Malcom Lee ist ein völlig unprätentiöser Sterne-Koch, dem daran liegt, die Gerichte seiner Mutter für andere zu kochen. Natürlich probiere er mit seinem Team ständig Neues, aber letztlich stamme alles aus dem Rezeptbuch seiner Mutter und die wiederum habe wie seine Großmutter gekocht. Wenn er sich an die unzähligen Stunden erinnere, die seine Mutter mit Kochen verbracht habe, daran, wie viel Liebe und Geduld sie in die Speisen gesteckt habe, dann wisse er, dass es genau das ist, was er für seine Gäste erlebbar machen wolle: „Peranakan-Küche soll verbinden  und Freude am gemeinsamen Essen vermitteln.“

Johann Lafer und Malcom Lee sind sich einig, was ihr Berufsbild angeht: „Als Koch braucht man Enthusiasmus. Kochen, das ist Passion, eine Berufung, die kann man nicht ablegen, die hast du und die bleibt.“

 

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Info Singapur

Anreise nach Singapur

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Übernachten

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Singapur Streetfood mit Stern

Hawker Chan Die erste Garküche mit Michelin-Stern. Chan mariniert Hühnchen und Schweinebauch in seiner Spe­zial-Sojasoße – schmeckt saftig-karamellisiert. Nur dieser Standort hat den Stern erhalten (Wartezeit!). liaofanhawkerchan.com

Hill Street Tai Hwa Pork Noodles Die bereits im Jahr 1930 gegrün­dete und nun schon in zweiter Generation geführte Garküche hält seit 2016 einen Michelin-Stern für die exzellenten Nudelgerichte Guo Tiao Tang und Gan Mian. Der besondere Kniff der Küche ist die hausgemachte, dunkle Essigsoße. Zu Stoßzeiten sollte man sicherheitshalber mit einiger Wartezeit rechnen. 466 Crawford Lane, #01-12

Web

Tourismusbüro yoursingapore.com


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Über diesen Autor

Thomas Linkel

Thomas Linkel

„Meine Neugier ist unstillbar.“
Nach einer fotografischen Ausbildung im Stilllife-Studio und dem Abschluss zum Diplomwirtschaftsgeograf arbeitet Thomas seit 15 Jahren für internationale Magazine in den Bereichen Reise, Reportage, Portrait und Architektur sowie für die Unternehmenskommunikation internationaler Kunden. Für seine Produktionen hat er über 100 Länder bereist.