Food

Slow Food | Feinschmeck in Irland

Seaweed-Salat mit Karotten, Räucherkäse, Black Pudding und feinster Schinken: In West Cork, zwischen dem Seglertreff Kinsale und Mizen Head, Irlands wild zerklüfteter Südwestspitze, warten unwiderstehliche Genüsse auf Gourmets mit einem Faible für exzellentes Slow Food.

An milden Abenden sieht die Roaringwater Bay aus wie eine südfranzösische Sommerlandschaft. Zuerst orangefarben, dann glutrot der Himmel, dünne, längliche, violette Wolken über dem Gipfel des Mount Gabriel, unzählige Inseln glitzern im Kornblumenblau des Atlantiks. Später, wenn die Menschen von Baltimore, Schull und Goleen ihre Lichter gelöscht haben, bringt der Lichtstrahl des Fastnet-Rock-Leuchtturms die Bucht im Fünf-Sekunden-Takt zum Glänzen.

Fischhändler Pat O’Connell ist eine der bekanntesten Persönlichkeiten am English Market von Cork

Wo andernorts Zimmer mit Aussicht vermietet würden, grasen auf den Wiesen entlang der wild zerklüfteten Küste glückliche Kühe. Und liefern Milch für einen der besten irischen Käse: den exakt 24 Stunden lang geräucherten Gubbeen von Giana Ferguson, die sich in den 1970er-Jahren in den Milchbauern Tom aus Schull verliebte und vom Hippie-Girl mit spanischer Oma zur engagierten Bio-Bäuerin mutierte. Die Arbeitsteilung war schnell klar: Tom kümmerte sich um die Milchkuhherde, bestehend aus ungefähr 125 British-Friesian-, Simmentaler-, Jersey- und Kerry-Rindern. Und Giana nahm sich des Gubbeen an.

Der Oak Smoked Gubbeen ist ein preisge­krönter Räucherkäse

„Ich wollte einen Käse kreieren, der den Charakter meiner neuen Heimat besitzt“, sagt Giana beim Lunch in der Farmhausküche. „Das war nicht einfach, denn West Cork ist zutiefst ländlich geprägt und dennoch sehr kosmopolitisch.“ Und eine Offenbarung in Sachen kulinarische Genüsse. Allein der Thunfisch, den ein Fischer in der benachbarten Dunmanus Bay an den Haken bekam, ist geräuchert ein Gedicht – ein gelungener Kontrapunkt zu Gianas nussigem Käse mit Räuchergeschmack. „West Cork ist Irlands Kalifornien“, meint sie, „denn hier war man schon immer besonders kreativ und hat uns Zugereiste aus England, Spanien, Holland und Deutschland mit offenen Armen begrüßt und unseren Lifestyle nach und nach übernommen.“

Giana Ferguson ist Vorreiterin in Sachen Slow Food in Cork

Kein Wunder also, dass im Sommer 1998 an diesem Küchentisch die Slow-Food-Bewegung ihren Sieges­zug auf der Grünen Insel startete. Zusammen mit Darina Allen, der Grande Dame der irischen Küche, ge­lang es Giana, das in kulinarischer Hinsicht bis dahin eher verarmte Eiland in ein wahres Slow-Food-Paradies zu verwandeln – mit mehr Produzenten und Mitgliedern, als es etwa in Frankreich oder Spanien gibt. „Allein in West Cork ist es möglich, an jedem Tag im Mo­nat in einem anderen Restaurant wie ein König zu speisen“, sagt Giana. Selbst im entlegensten Straßen­dorf finde sich ein Slow-Food-Mitglied, das erstklas­sige Menüs serviert oder Delikatessen produziert.

Kein Fisch ist so slow wie dieser!

Zu den Produzenten mit internationaler Reputation gehört Sally Barnes, die 1998 ebenfalls am Küchen­tisch der Fergusons saß und bereits damals in kleinen Stückzahlen Wildlachs räucherte, der selbst die Food-Kritiker der „New York Times“ zu Lobeshymnen hinriss. Ihre Woodcock Smokery liegt unweit von Castle­­townshend entfernt, einem hübschen Dorf am Meer im Schatten des Toe Head. „Meine Methode, die darin besteht, die Oberfläche des Muskelfleisches in Salz ein­zulegen und dann durch Räuchern zu trocknen, erfordert viel Zeit, garantiert aber ein Produkt von exzel­lenter Qualität“, sagt die gebürtige Engländerin. „Man braucht große Präzision beim Filetieren und Salzen des Fisches – und vor allem jahrzehntelange Erfah­rung, um die richtige Dauer des Räucherprozesses zu bestimmen.“ Wobei die Kunst des Räucherns im Laufe der Jahre in Irland fast ausgestorben ist. Viele haben künstliche Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffe eingesetzt, um den Prozess zu beschleunigen.

Bei Sally Barnes gibt’s laut „New York Times“ Irlands besten wilden Räucherlachs

Sally hat von Anfang an nur Holz verwendet. Ihre Räucherheringe waren blass im Vergleich zu den orangefarbenen Fischen voller Farbstoffe. Aber sie hat ihren Weg entschlossen verfolgt und musste nicht lange warten, bis der Tag kam, an dem die Farbstoffe von der EU verboten wurden. „Es gibt keinen Fisch, der so slow ist wie dieser“, sagt Sally stolz und schmunzelt, als sie erzählt, dass sie für ihre ersten Räucherversuche eine alte Teekiste mit Loch benutzte.

„The Black Pig“ in Kinsale: Schwein? Nein, Ente!

Wem die Zeit fehlt, wochenlang all die famosen Slow-Food-Produzenten in West Cork zu besuchen, steuert einfach Kinsale an. Der Seglertreff im Süden von Cork ist hübsch herausgeputzt, strotzt vor mediterraner Lebensfreude – und ist bekannt für seine Gourmetfestivals. Neben dem „Fishy Fishy“, Irlands bestem Fischres­taurant, verstecken sich in den Gassen gut zwei Dutzend empfehlenswerte Lokale. Etwa „The Black Pig“ von Gavin Ryan, der jahrelang als Pub-Musikant durch Irland reiste und nun mit 33 Jahren ausschließlich Slow-Food-Spezialitäten aus West Cork in puristischem Ambiente serviert.

Und nach dem Essen zum Baden (oder umgekehrt!): Unser Tipp ist die Barley Cove, die wohl schönste Bade­bucht in West Cork

Sei es die feurige Chorizo von Fingal Ferguson, der seit über 15 Jahren preisgekrönte Würste und Schweineschinken räuchert, oder der Black Pudding von Edward Twomey aus Clonakilty, der seine legendäre Blutwurst mit Rosmarin und Nelke würzt. In Kinsale trumpfen selbst profane Fish & Chips auf: Auf dem Parkplatz des Tourist Information Center frittiert Shane Murphy im winzigen Imbisswagen superfrisches Meeresgetier, das einem schon beim ersten Bissen ein „Das-habe-ich-nirgendwo-besser-gegessen-Gefühl“ beschert.


Restaurant-Tipps in West Cork

Fishy Fishy Restaurant: Irlands erste Adresse für Seafood-Liebhaber, direkt am Hafen von Kinsale
The Black Pig: Top Tapas-Bar in Kinsales O’Connell Street
Good Things Café: California-Feeling bei der Kult-Köchin Car­mel Somers in Dunmanus Bay
O’Connors Seafood Restaurant: Hummer, Austern und Fish & Chips vom Feinsten in Bantry
Organico: Irische Vegetarier-Pioniere in Bantry
Weitere Adressen und Infos: Tourism Ireland


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Über diesen Autor

Franz Michael Braunschläger

Franz Michael Braunschläger

Franz Michael Braunschläger lebt und arbeitet vor den Toren Münchens. Er schreibt als freier Journalist vornehmlich über Themen aus den Bereichen Kultur, Sport und Reise. Seit seinem ersten Besuch ist er fasziniert von der Atmosphäre Irlands. Er fühlt sich dort wie Zuhause und unterhält nach unzähligen Touren über die Insel intensive Verbindungen zu Land und Leuten, und er hat die „Insel der Glückseligen“ längst zu seiner Passion erklärt.

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