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Sylt – ein Genuss | Meer, Austern, Wein und Sekt

Friesenhäuser von Keitum
© Sylt Marketing/Andreas Hub

Sylt ist Kult, Sylt ist Genuss – wir waren unterwegs mit den Austern-Fischern, haben den nördlichsten Weinberg probiert und noch Meer gesehen. Hier sind unsere Erlebnisse und Insel-Tipps – wohl bekomm‘s.

Chic heißt – Watt fein

Austernfischer bei der Arbeit

Austernfischer bei der Arbeit – egal bei welchem Wetter auch immer | © Sylt Marketing/Christian Kerber

Der Wind an der Sylter Ostküste pfeift ein wenig romantisches Lied, der Regen gibt prasselnd den Rhythmus dazu. Ein schönes „Schietwetter“, definitiv ein Wetter, um im Bett zu bleiben bei einer schönen Tasse Tee. Christoffer Bohlig und seine Kollegen von Dittmeyer’s Austern-Compagnie haben keine Chance, die Füße hochzulegen.

Sie müssen raus ins Wattenmeer, egal bei welchem Wetter auch immer. Ihre Arbeitszeit wird von keiner Stechuhr bestimmt, kein pedantischer Chef sagte ihnen, wann sie arbeiten müssen – das Bestimmen einzig und allein die Gezeiten an der Nordseeküste Schleswig-Holsteins.

Bohlig und seine Mitarbeiter haben sich in Schale geworfen für den Besuch bei den Schalentieren auf den Austernbänken vor List auf Sylt. „Watt fein“, nennt der Betriebsleiter der Austern-Compagnie das, wenn er sich in seine Gummi-Wathose gezwängt hat. Darunter noch eine Lage Thermo-Bekleidung. Es wird mal wieder eine verdammt nasskalte Schicht. Der Diesel tuckert zuverlässig, es kann losgehen.

Wohlgemerkt der Diesel eines Treckers. Die Austernfischer dürften die wohl einzigen Fischer sein, die bei Ebbe mit dem Traktor hinaus aufs Meer fahren. Genauer gesagt in die Blidselbucht, zwischen Kampen und List gelegen.

Auch die Bucht gehört zum schleswig-holsteinischen Wattenmeer, 2009 von der UNESCO als Weltnaturerbe geadelt. Damit steht diese einzigartige Landschaf in einer Reihe mit Naturwundern wie den Galapagos-Inseln, dem Grand Canyon oder dem Great Barrier Reef.

Sylter healthy food

Gut einen halben Kilometer müssen die Sylter Austernzüchter bei Niedrigwasser hinaus ins trocken gefallene Watt. Dort kümmern sie sich liebevoll um ihre Babys, die auf den klangvollen Namen „Crassostrea gigas“ hören. Seit 1986 werden vor Sylt wieder Austern kultiviert.

Der Unternehmer Rolf H. Dittmeyer, vielen Älteren eher als Orangensaft produzierender „Onkel Dittmeyer“ aus der Werbung bekannt, hatte damals eine Vision. Gemeinsam mit seinem Sohn Clemens gründete er die erste und bis heute einzige Austernzucht-Station in Deutschland. Mit seinem Saftgeschäft musste der inzwischen verstorbene Dittmeyer Senior 2001 Insolvenz anmelden. Die Austernzucht hingegen ist eine einzige Erfolgsgeschichte. Mehr als eine Million Austern werden jährlich produziert.

Äußerst gesund sind die Austern zudem: Die Meeresdelikatessen besitzen einen hohen Anteil an lebenswichtigen Mineralien wie Magnesium, Jod, Kalzium oder Eisen, dazu eine ganze Menge verschiedener Vitamine, vorzugsweise die Vitamine A, B, D und E. Man sagt, die Austern hätten einen ähnlich hohen Nährstoffgehalt wie die Muttermilch bei Menschen.

Die angebliche Wirkung der Auster als Aphrodisiakum dürfte allerdings eher ins Reich der Fabel gehören, auch wenn der legendäre Frauenheld Casanova überlieferten Berichten zufolge täglich bis zu 50 Austern verspeist haben soll.

Drei Jahre Arbeit – 90 Gramm Genuss

Sylt Austern

Drei Jahre wächst die „Sylter Royal“ bis zu ihrem Verkaufsgewicht von rund 90 Gramm | © StockSnap/pixabay

Das Austernfischen hat eine jahrhundertealte Tradition in der Nordsee, doch nach der gnadenlosen Überfischung hieß es zu Beginn des 20. Jahrhunderts: Aus für die Auster. Als Familie Dittmeyer in den 1980er Jahren vor Sylt mit der Austernzucht begann, setzte sie von Beginn an auf Zuchtaustern und importierte dafür die pazifische Felsenauster, ein robustes, schnell wachsendes und eben äußerst wohlschmeckendes Exemplar.

Die Jungaustern werden in Speziallabors, so genannten „Hatcheries“, in Irland geboren und dort bis zu einem Gewicht von rund 30 Gramm bis zu einem Jahr lang aufgepäppelt. Erst dann können sie ihre Kinderstube verlassen und unter der Obhut von Dittmeyer’s Austern-Compagnie im Meer reifen.

Zwei Jahre dauert das Prozedere dann noch einmal, bis die „Sylter Royal“ ihr optimales Verkaufsgewicht von rund 80 – 90 Gramm erreicht hat. Was den durchaus gesalzenen Preis für die Delikatesse zumindest einmal ein wenig relativiert.

Man kann auf Sylt übrigens auch recht kostengünstig zu seinen Austern kommen. Denn seit es die Austernbänke gibt, leben im Wattenmeer auch wieder vermehrt wilde Austern. In Deutschland ist es allerdings so geregelt, dass das Sammeln der wilden Austern geregelt wird wie das Fischen.

Das unterliegt dem Fischereigesetzt und besagt für Schleswig-Holstein, dass jeder, der einen Angelschein besitzt, täglich einen Zehn-Liter-Eimer voller Austern sammeln darf. Definitiv anstrengender als sie im Laden zu kaufen, aber dafür erlebt man die Wunderwelt Wattenmeer hautnah.

Austern muss man hören

Die Austernzüchter draußen in der Sylter Blidselbucht müssen die zumeist rund 20 Kilogramm schweren Netzsäcke mit den Austern – im Fachjargon „Poches“ genannt – drehen und wenden, schütteln und rütteln. Das ist ein echter Knochenjob, aber unbedingt notwendig. Seetang und Algen müssen entfernt werden.

Die im wahrsten Sinne des Wortes anhänglichen Austern müssen davon abgehalten werden zusammenzuwachsen. Denn dann wäre die königliche Hoheit so etwas wie eine Königin ohne Krone. Um ihr einzigartiges Aroma zu bekommen, müssen die Tiere bei Hochwasser vom klaren wie salzigen Nordseewasser durchspült werden.

Die Männer an den Stahltischen müssen sich sputen, langsam setzt die Flut ein. Ab nach Hause heißt es, in die Betriebshallen in List. Vier Stunden bleibt den Arbeitern in der Regel, um an den Austernbänken für „klar Schiff“ zu sorgen. Wird es in Richtung Winter noch rauer und kälter an der Nordsee, dann müssen die Leckerbissen in spe ins geheizte Winterlager gebracht werden. Nass mögen die Austern es gerne, Frost jedoch macht ihnen den Garaus.

Die verkaufsfertigen Exemplare aus dem Meer werden zügig an Land gebracht. Dort geht es dann ab in die Waschmaschine, im Schongang werden Schlick und Algenreste entfernt. Ganz vorsichtig, damit die edlen Schalentiere nicht zu Bruch gehen. Das wird nach dem Waschen penibel kontrolliert.

Ein einziges Klickern und Klackern tönt durch die Hallen der Austern-Compagnie. Ein geschultes Ohr ist gefragt. Wenn es hohl klingt, dann ist die Auster bereits tot und wertlos.

Zubeißen und schön langsam im Mund zergehen lassen

Auf Reet gebettet und in kleine Körbe verpackt, macht sich die küchenfertige Auster dann auf die Reise | © Sylt Marketing/Michael Reidinger

Auf Reet gebettet und in kleine Körbe verpackt, macht sich die küchenfertige Auster dann auf die Reise in die Feinkostläden, Nobel-Restaurants und Haushalte. Haltbar sind die Meerestiere laut Austern-Compagnie in geschlossenem Zustand und bei einer Lagertemperatur von deutlich unter 10 Grad Celsius für mehrere Tage.

Dittmeyers Austern-Compagnie verlangt für eine Kiste mit zwölf Sylter-Royal-Austern 21,60 Euro, das Gebinde mit 25 Austern kostet 45 Euro, für ein einfaches Austernmesser muss man im Versand 5,50 Euro zahlen, das Profimodell mit Holzgriff kann man für 24 Euro bestellen.

Serviert wird die Auster inzwischen mit reichlich „an und zu“, bisweilen gratiniert, manchmal sogar gekocht. Die Kenner sind sich jedoch einig: Am besten schlürft man die Auster pur. Denn nur dann schmeckt sie wirklich frisch und einzigartig nach Meer. Und mehr ist nicht nötig, sagen die Puristen.

Und sie liefern gleich noch einen Tipp dazu: Auf keinen Fall sofort runterschlucken die zugegeben etwas glibberige Masse. Sondern durchaus zubeißen und anschließend schön langsam im Mund zergehen lassen.

Wo gibt es auf Sylt die besten Austern?

Sylt Austern

Spitzenköche und Gourmets gleichermaßen rühmen den Geschmack der „Sylter Royal“ als nussig-herb. | © Pexels/pixabay

Im Bistro Austernmeyer zu List kostet eine Sylter Royal 3 Euro, die kleine „Sylter Wilde“ schlägt mit 3,50 Euro zu Buche und für die mindestens 300 Gramm schwere „Sylter Wilde XXL“ verlangt das ganz und gar nicht schickimicki daherkommenden Bistro in List 5 Euro. Pur, versteht sich.

Für eine Vinaigrette oder eine Appel-Ingwer-Sauce muss man noch einmal 1,50 Euro zahlen, für eine Auster mit Speck und Worcestersauce oder auch mit Pernod Butter überbacken ist man mit 3,50 Euro dabei. Aber wie sagte schon der deutsche Dichter und Austernliebhaber Theodor Fontane: „Ein Optimist ist ein Mensch, der ein Dutzend Austern bestellt, in der Hoffnung, sie mit einer Perle, die er darin findet, bezahlen zu können.“ Natürlich gibt es auf Sylt nicht nur in Dittmeyers Bistro Austern.

In den zahlreichen Sterne-Restaurants wird die Delikatesse genauso serviert wie in den Restaurants von Gosch oder in der LA, der Lister Austernperle.

Weitere Infos zu den Austern auf Sylt: https://sylter-royal.de/

Deutschlands nördlichste „Weinberge“ auf Sylt

Weinberg auf Sylt

2.700 Rebstöcke, 54 Grad nördlicher Breite, ca. zehn Meter über Seehöhe | © Balthasar Ress

Das Klischee besagt – und das gilt natürlich auf Deutschlands Nobel-Ferieninsel erst recht – dass man die Austern am besten mit Champagner genießt. Kann man natürlich, muss man aber definitiv nicht. Man kann auch Sylter Sekt dazu trinken. Nördlich von Keitum legte der Rheingau-Winzer Balthasar Ress im Jahre 2009 nämlich Deutschlands nördlichsten „Weinberg“ an. Wobei es genau genommen, sogar zwei Anbaugebiete sind. Das eine wird betrieben vom Weingut Ress, das andere – in unmittelbarer Nähe – von Sylter Weinliebhabern.

Der Weinberg an der Nordseeküste ist freilich kein richtiger Berg, sondern eher eine Weinwiese oder ein Weinacker. 2.700 Rebstöcke stehen hier auf einer 7.000 Quadratmeter großen Fläche, einen Steinwurf vom Wattenmeer entfernt, auf 54 Grad nördlicher Breite, ca. zehn Meter über Seehöhe. Bestückt wurde dieser mit einer Rebsorte, die für das dort vorherrschende Klima bestens eignet: Solaris. Die erste Weinlese fand im Jahr 2013 statt und im darauffolgenden Jahr konnten Kunden zum ersten Mal den Wein aus dieser ungewöhnlichen Lage verkosten. Der SÖL’RING Wein war geboren.

Der „Sölviin“ der Sylter Weinfreunde wächst auf inzwischen rund drei Hektar an noch einmal 1.600 Rebstöcken. In guten Jahren kommen die Sylter Weinfreunde auf mehr als 1.000 Flaschen ihres „Sölviin“ pro Jahrgang. Mit immerhin 1714 Sonnenstunden pro Jahr sei Sylt, so sagen die Winzer, ein durchaus gutes Terroir für die frühreifen Sorten Solaris und Rivaner.

Die Reben stehen nur rund 300 Meter Luftlinie voneinander entfernt, schmecken aber höchst unterschiedlich. Der “Sölviin” der Sylter Weinfreunde duftet ein wenig nach Birne, Stachelbeere oder Quitte. Der SÖL’RING, um den sich das Weingut Ress kümmert, besitzt eine Note aus Pfirsich, Ananas und Mango.

Neben den Rebstöcken, die sich kontinuierlich weiterentwickeln, ist auch das Team der Rheingau-Winzer Balthasar Ressrund um den Betriebsleiter Oliver Schmid mit den Jahren ein bisschen mitgewachsen. „Es war ein Experiment, das wir vor meiner Zeit im Weingut angestoßen haben und das nicht nur auf Grund der besonderen klimatischen Bedingungen auf Sylt, sondern auch aufgrund der logistischen Herausforderungen und der Distanz zu einem ganz besonderen Projekt geworden ist.“ Mit der Zeit habe man verstanden, dass der Weinberg das volle Potenzial vielleicht nicht mit einem Wein, sondern eher mit einem Schaumwein zeigen könnten, so Schmid.

Im Jahr 2019 entschied man sich dann, diesen Schritt zu gehen und von einem SÖL’RING Wein nun auf einen traditionell hergestellten Schaumwein aus der Rebsorte Solaris umzustellen. Das Ergebnis scheint vielversprechend: „Der Sekt ähnelt in seiner Art einem Sekt aus Sauvignon Blanc Trauben. Facettenreiche Nase, leicht, frisch, spritzig mit einer schönen Perlage“, so Oliver Schmid nach den ersten internen Verkostungen.

Der erste SÖL‘RING Sekt kommt im Herbst 2021 auf den Markt.

Weitere Infos:
Weingut Rees auf Sylt:
https://www.balthasar-ress.de/keitum-auf-sylt

Sylter Weinfreunden: https://klippo.de/sylterwein/

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Sven Bremer

Sven Bremer, Jahrgang 1963, lebt und arbeitet –kein Pseudonym – in Bremen, wenn er nicht für verschiedene Magazine durch die Weltgeschichte reisen darf. Weil das mit dem Profifußball damals nichts geworden ist, wurde Sven Bremer zunächst Sportredakteur in seiner Heimatstadt, wo er für den "Weser Kurier" hauptsächlich über Werder Bremen berichtet hat. Seit 2003 arbeitet er wieder als Freelancer für verschiedene Tageszeitungen und Magazine, schreibt Geschichten über Fußball, Reisereportagen und Reiseführer für Baedeker, DuMont und den Michael-Müller-Verlag. Für den Verlag "Die Werkstatt" hat er mehrere Fußballbücher geschrieben, für "Delius Klasing" mehrere Bücher über Radsport.

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